Beslenme düzenimizde ister istemez büyük değişikliklerin ortaya çıktığı bir dönem Kurban Bayramı…

Kesilmesi uygun olan bir hayvanın kurban edilmesi ibadetin yanı sıra, sosyal yardımlaşma ve dayanışmayı da beraberinde getirir. Bu önemli ibadet gerçekleştirilirken dostları, akrabaları, büyükleri ziyaret etmeli, ihtiyaç sahiplerini unutmamalı, onların ihtiyaçları giderilmeye çalışılmalıdır.

Bayram telaşı; bayramlaşma ziyaretleri nedeniyle öğün saatlerinde ve düzeninde meydana gelen değişiklikler, buna bağlı kırmızı et ve tatlı tüketimindeki artışlar, sindirim güçlüğü, mide ağrıları, bulantı, kabızlık, kalp çarpıntısı, yüksek tansiyon ve daha birçok sağlık problemi…

Kurban Bayramı’nı sağlıklı geçirmek istiyorsak, bazı noktalara dikkat etmek gerekmektedir. Bunlardan en önemlisi kurban edilecek hayvanın seçimidir. Veteriner kontrolünden geçmiş bir hayvan seçimi, uygun kesim şartları ve devamında gelen etlerin uygun koşullarda dağıtımı, depolanması, hazırlanması ve pişirilmesi çok önemli aşamalardır. Bu aşamaların herhangi birinde ortaya çıkacak bir pürüz sizin ve ailenizin yardımda bulunduğunuz insanların sağlığı açısından çok önemli riskler oluşturabilir.

Rigor Motris Yani Ölüm Sertliği…

Kurban eti kesimden hemen sonra tüketime uygun değildir. Hayvan kesildikten birkaç saat sonra kaslarda oluşan sertleşme ölüm katılığındandır. Ölüm nedeniyle oksijen yardımıyla enerji oluşumu durur ve kasların kasılıp gevşeme düzeni bozulur. Kasılıp gevşeme için gerekli olan enerji sağlanamadığından bazı lifler kasılı, bazıları gevşek durumda kalır. Kasılı durumda kalan lifler ete sertlik verir. Bu arada oksijensiz metabolizma kısmen devam eder ve sonucunda oluşan laktik asit dokuların pH’ sini düşürür. Oluşan laktik asitin kasların sert ve dolgun bir yapı kazanmasında ve etin sertleşmesinde önemli bir rolü vardır. Kesimden 1-2 gün sonra sert kas lifleri yumuşamaya başlar. Bu nedenle etlerde yeme kalitesini arttırmak için kesimden sonra olgunlaştırma gereklidir. Hayvan kesildikten sonra etin yumuşaması ve suyunu vermesi için en az 1 gün uygun depolama koşullarında beklemelidir.

Et ve et ürünleri, protein kaynağı besinler oldukları için belirli sıcaklıklarda kolayca bozulurlar. Bu nedenle etler buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılarak, buzdolabında 0-2 derecede 3-5 gün, -2 derecede bir hafta, -18 derece ve altında yaklaşık 3 ay kadar saklanmalıdır. Derin dondurucularda bakteriler ölmez, üremeleri durur, çözdürmeden sonra hızla üreme yeniden başlar. Yiyecekler dondurucudan çıkarıldığında, mevcut bakteriler eğer oda sıcaklığında çözdürme yapılırsa hızla çoğalırlar. Yiyeceklerin çözdürülmesi bu nedenle, tehlikeli sıcaklık aralığı olarak tanımlanan 4-63 derece aralığı dışında yapılmalıdır. Tezgâhların üzerinde, kalorifer peteği üzerinde, ılık veya sıcak su içerisinde ve soğutucu olmayan alanlarda kesinlikle çözdürme işlemi yapılmamalıdır. Çözdürme işlemi için buzdolabının 4 derece ve altındaki sıcaklık değerlerindeki bölümlerinde yapılır. 21 derece altındaki temiz akan su altında, 2 saatten fazla sürmeyen çözdürme işlemi de yapılabilir. Mikrodalga fırında çözdürme işlemi de uygulanabilir. Ama unutulmamalıdır ki; çözdürülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.

Etler tüketime hazırlanırken tüm görünür yağlardan temizlenmelidir. Etler için kullanılan bıçaklar ayrı tutulmalı, etten damlayan sular başka besinlere bulaşmamalıdır.

İçerisine et/kıyma giren bir yemeğin pişirilmesi aşamasında ekstra yağ eklemek gereksizdir. Etin kendi yapısındaki yağ yemeğin pişmesi bakımından yeterli olacaktır.

Kırmızı etler yüksek oranda demir minerali içermektedir. Ayrıca protein ve yağ metabolizmasında ve yeni kan hücrelerinin oluşmasında görevli B grubu vitaminler açısından zengin olan etler C ve E vitamini içermezler. Bundan dolayı et tüketimi sırasında mutlaka salata veya sebze yemekleri sofrada yer almalıdır. C vitamini içeren besinler aynı zamanda ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliğini, emilimini arttırmaktadır.

Kuyruk yağı, iç yağı kalp-damar sağlığı açısından büyük tehlikedir. Bu yağları tercih etmemek gerekir.

Etin Pişirilme Yöntemleri

• Kuru ısıda (hava),
• Nemli ısıda (suda).

Sert etler (bağ dokusu fazla-kol, bacakların alt kısmı, boyun) sulu ortamda pişirilmelidir.

Bağ dokusu az olan etler (bel, kaburga, but) kuru ısıda pişirilmelidir.

Izgara yaparken et içeriğindeki vitaminlerin kaybını engellemek ve duman içerisindeki zehirli maddelerin ete bulaşmasını önlemek adına etle kömür arası en az 15 cm. uzaklık olmalıdır. Kömür tam yandıktan ve kor halini aldıktan sonra pişirme işlemi gerçekleştirilmelidir.

Bayram süresince, normal beslenme alışkanlıklarımızdan çok uzaklaşmamamız gerekmektedir. Sofralarımızda zeytinyağlı sebze yemeklerimiz, ayran, yoğurt, cacık gibi süt grubu yiyecek ve içecekler, salatalarımız yerini almalıdır. Et tüketimini sebze ve kurubaklagil yemekleri içerisinde tercih edebiliriz. Tüm öğünlerimizi et ürünleri gibi hayvansal kaynaklı protein içerikli yiyeceklerle geçiştirirsek, yanlış bir beslenme düzeni kurmuş oluruz. Fazla protein alımı uzun dönemde ciddi sorunlar doğurabilir. Kalp-damar, böbrek, karaciğer hastalıkları gibi beslenme düzeninde protein kısıtlamasını uygulayan bireylerin özellikle öğünlerinde tüketecekleri besinlerin seçiminde özen göstermeleri gerekmektedir. Elbette et tüketeceğiz; fakat gereksinmemiz kadar, ölçüyü aşmadan, doğru pişirme yöntemini tercih ederek…

Etlerin Terbiye Edilmesi (Marinad İşlemi)

Aromatik sıvı kullanarak kırmızı etlere hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Marinadın sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.

Kırmızı Etlere Uygulanacak Marinad İşlemi

Yiyecek Türü	Aromatik Malzemeler	Marinad Süresi
Kırmızı etler	Sıvı yağ, Kekik, Defne yaprağı, Soğan suyu Karabiber, İsteğe bağlı baharatlar.	2 saat-2 gün

 

Bayramda Tabağınızı Kendiniz Şekillendirin!

Tabağınızı önce orta kısmından işaretleyerek ikiye bölün. Sonra yarım dairelerden birini tekrar ikiye bölün. Böylece tabağınızda 3 boş alan oluşturmuş olacaksınız. En geniş; yarım dairelik kısmı sebzelerle (taze fasulye, brokoli, karnabahar, domates gibi nişasta içermeyen sebzeler) doldurunuz. Küçük iki alandan birine tahıl ürünleri (pilav, makarna, ekmek vb.), diğer küçük boş alana et ürünlerini (haşlama, ızgara, fırında pişmiş yağsız etler) yerleştiriniz. Servisinize 1 porsiyon meyve veya 1 porsiyon süt ürünlerini (yoğurt, ayran, dereotlu cacık vb.) veya her ikisini de ekleyebilirsiniz. Hem sağlıklı, hem de düşük kalorili öğünler yaratmak sizin elinizde…

“Nerde o eski bayramlar!” cümlesinin kurulmadığı, heyecanla karşılanan, sağlıklı, mutlu, yardımlaştığımız, barışın ve huzurun eksik olmadığı günlerin habercisi bir bayram geçirmemiz dileğiyle.